India Pale Ale
India Pale Ale er et spesielt engelsk øl. I Brewery History så beskrives dette ølets opprinnelse med at «grådighet og hell var foreldre» til dette ølet.
Engelske skipsførere i trafikk mellom England og India ville, som det står, forsyne hjemlig komfort til nostalgiske eksil-briter. East Indian Company, som eksilbriter startet i India på 16-1700 tallet var villig til å betale uavhengige skipsførere for å ta med øl fra hjemlandet.
Dette var ikke helt enkelt fordi overgjøret øl i den tiden ikke var særlig lagringsdyktig. Utgangspunktet for forsøket på en ‘IPA’ var et såkalt «October beer». Dette ble brygget om høsten og var en Pale Ale med mer alkoholstyrke og mer humle og beregnet til ett par års modning på trefat. Disse ble da umiddelbart lastet ombord og så viste det seg at turen til India, med varmen og vuggingen på den fire måneder lange turen, modnet ølet like mye som det ville gjort med mange år på fat i hjemlandet.
Akkurat når dette skjedde er uklart, men det ser ut til å ha vært rundt 1750.
Stout
Stout er et nesten sort, overgjæret øl med opphav på de britiske øyer. Det blir laget av brent malt eller bygg og var i begynnelsen en type porter.
Navnet stout betyr «sterk». Første gang ordet ble brukt om øl var i 1820 da Guinness laget en Stout-Porter. På denne tiden kunne stout ganske enkelt vise til styrken på ølet, og også andre øltyper med mye alkohol kunne bli kalt stout. Senere ble ordet bare brukt om den mørke portertypen.
Porter ble utviklet så tidlig som 1720 årene i London. Den ble raskt populær, var sterkere i smak og hadde bedre lagringsevne. Fikk økt alkoholinnhold ved lagring og var betydelig billigere enn andre øl og ble ikke lett påvirket av varme. Kanskje hvorfor Guinness er Afrikas meste solgte øltype?
Ved slutten av 1800-tallet ble stout tillagt egenskapen som en helse- og styrkebringende drikk som ble drukket av idrettsutøvere, ammende kvinner og tidligere syke.
Porter
Porter er en form for mørkt overgjæret øl, med opphav i London. Øltypen slo gjennom tidlig på 1700-tallet, men det var ikke før ca. 1820 at ølet fikk den formen det har i dag. Det skal ha fått navnet sitt etter det engelske ordet for «bærere» («porters») som skal ha likt dette ølet.
Porter var enklere og billigere å brygge enn andre øl på den tiden, og det førte til fremveksten av store relativt industrialiserte bryggerier som gjorde eierne svært rike. En sterkere type porter ble kalt Stout porter, senere forkortet til stout. Porter spredde seg geografisk til hele de britiske øyer, Russland, Baltikum, Australia, USA, Canada, Sør-Afrika og India.
Porters popularitet dalte fra 1850-tallet og frem til 1973, da porter ikke lenger ble brygget på de britiske øyer. Det året sluttet Guinness å produsere sin porter. Oppstarten av CAMRA og ny oppmerksomhet rundt britiske øltradisjoner førte til at produksjonen startet igjen i 1978, og i dag brygges det et utall forskjellige portere på de britiske øyer.
Ølet passer godt sammen med mørk sjokolade og ble derfor ofte servert til sjokoladekake.
Bitter
Er idag en fellesbenevnelse på Pale Ale. Bryggerien sier Pale Ale og kundene bestiller Bitter!
Pale Ale var et navn som ble brukt på øl som var lagt av malt som var tørket med koks. Fra 1830-tallet ble Pale Ale og Bitter brukt som synonymer, der særlig bryggeriene brukte termen Pale Ale, mens kundene brukte termen Bitter. Man antar dette var kundene sin måte å skille de bitre typene ale fra mindre bitre typer Ale, som for eksempel Porter.
Fra midten av det 20. århundret ble flasker i Storbritannia i stor grad merket som Pale Ale, mens ølfat ble merket som Bitter. I Storbritannia har bruken av termen Pale Ale blitt stadig mindre, og Bitter har tatt over.
Pilsner
Pilsner (også skrevet pils eller pilsener) er en øltype som ble utviklet i det 19. århundre i byen Pilsen i Bøhmen (da i habsburgerriket, nå i Tsjekkia). Frem til 1840-tallet hadde bøhmisk øl rykte på seg for å være av svært varierende kvalitet. I 1839 besluttet innbyggerne i Pilsen å grunnlegge et eget borgerbryggeri, Bürger Brauerei, som skulle brygge øl etter bayersk oppskrift.
Bürger Brauerei rekrutterte den bayerske ølbryggeren Josef Groll (1813–1887), som utviklet ølmerket Pilsner Bier (pilsnerøl). Det klare, gylne lagerølet ble ansett som en sensasjon. Bryggerier i andre byer og land begynte raskt å imitere øltypen. I 1859 ble Pilsner Bier registrert som merkenavn. Og i 1898 registrerte bryggeriet merkenavnet Pilsner Urquell (tysk: Pilsner-urkilde), ettersom det nå fantes en rekke bryggerier som brygget «pilsnerøl».
Vannet i Pilsen har en alkalisk kvalitet og egner seg dermed godt til ølbrygging. Det må også nevnes at den verdensberømte bøhmiske humlen, saaz-humle, samt god byggmalt, også er med på å sørge for at Pilsens bryggerier leverer noen av verdens beste gylne lagerøl.
Forskjellen på ekte pilsner og den nå internasjonalt dominerende «carlsberg-pils-stilen», er at ekte pilsner er mye mer fullstendig i fargen – nærmest ravgul. Ølet har dessuten god fylde, det har en spesiell aroma, kremaktig med en antydning av gjær og brød. Ettersmaken er lett bitter og tørr takket være en god dose saaz-humle.
Hveteøl
Hveteøl er øl som er brygget med en viss andel hvetemalt ved siden av byggmalt. I Tyskland kreves et hveteinnhold på minimum 50%. Brygging av øl på hvete går tilbake til oldtida; kanskje tilbake til tider da korn ikke ble dyrka i renkultur, men flere sorter i blanding.
I dag er Tyskland ledende i produksjonen av hveteøl, men også Belgia har tradisjon for hveteøl. I nyere tid har hveteøl blitt populært i USA, særlig på Vestkysten. Også norske bryggerier har i seinere år begynt å framstille hveteøl.
De aller fleste hveteøl er overgjæra og ikke filtrert. De har derfor bunnfall, og tappet i glass får de en blakk, lys farge. Hveten gir en generelt lysere farge enn bygg. I Tyskland og flere andre land benevnes hveteøl med adjektivet «hvit» (weissbier, witbier). Opprinnelsen til karakteristikken er usikker, men den kan stamme fra den tida da undergjæra øltyper begynte å ta over markedet på 1800-tallet, og «hvitt øl» dermed ble en betegnelse på alt overgjæra øl – overgjæring gir et hvitere skum enn undergjæring. En annen forklaring er at weiss er en sørtysk dialektform av Weizen (hvete).
Det mest tradisjonelle hveteølet får ettergjæring på flaske med samme gjærstamme som hovedgjæringa (overgjæring), slik at det danner seg en ring av skum og avfallstoffer i flaskehalsen. En del større bryggerier som framstiller øl for et stort marked, filtrerer ølet før tapping på flaske og tilsetter en undergjærende stamme for ettergjæringa. Dermed unngås skum på flaskene, ettergjæringa foregår over lengre tid ved en lavere temperatur, ølet tåler lengre lagring og det utvikles mer kullsyre.
Fordi overgjæra øl normalt har kort holdbarhet, er det ganske vanlig å pasteurisere ølet når ettergjæringa er ferdig. Dermed ødelegges en del smakssoffer og næringsstoffer. Et alternativ til full pasteurisering er å ettergjære på tank og filtrere vekk gjæren. Deretter desinfiseres gjæren, før noe av den føres tilbake til ølet før tapping. På den måten oppnår en et øl med god holdbarhet, som i smak og næringsinnhold tilsvarer et tradisjonelt hveteøl.
Lambic
Lambic er en svært særegen øltype som nesten utelukkende produseres i Belgia. Den kjennetegnes ved at ølet ikke tilsettes gjær under bryggingen, men at vørteren istedet kjøles i åpne kjølingskar, slik at villgjær fra lufta blandes inn. Ølet gjærer dermed «av seg selv», og slikt øl kalles derfor ofte for spontangjæret øl.
Over- og undergjæret øl brygges med en gjærtype som er tilpasset ølet som skal lages og omhyggelig fremdyrket i kontrollerte omgivelser. Lambic er på sin side bokstavelig talt prisgitt mikroorganismene som svever forbi i lufta, noe som gjør at lambicbryggeriene ofte er svært forsiktige med å gjøre endringer i bryggeriene.
På grunn av villgjæren får lambic en svært særegen smak. Ølet er surt, ofte svært surt, med preg av sitron, epler og gjerne fjøs og skarp ost. Dette er nok en bidragende faktor til at produksjonen av lambic i dag er nokså begrenset. Ølet brygges tradisjonelt med minst 30% hvete, og alkoholprosenten ligger typisk mellom 4,5% og 6,5%.
Schwarzbier
Svartøl kan i vid forstand betegne alt ugjennomsiktig eller nesten ugjennomsiktig øl, som f.eks. porter eller stout. Svartøl brygges med et tydelig innslag av fargemalt eller med tilsetting av fargeøl.
Et berømt svartøl er det tyske schwarzbier, som brygges av Köstritzer Schwarzbierbrauerei i Bad Köstritz i Thüringen. Dette er et undergjæra øl som brygges med 50 % lagermalt, 43% bayermalt og 7% fargemalt med en EBC-verdi på 900-1000, og har en alkoholstyrke på 4,6%.
Historiske kilder nevner brygging i Köstritz så tidlig som i 1543 – den gang sikkert et overgjæra øl. Seinest i 1878 gikk en over til undergjæring. Inntil 1950 ble dette ølet bare tappa på fat. I DDR hadde en ikke den strenge renhetsloven som i Tyskland for øvrig, slik at det i DDR-tida kunne brygges både en sukra og en usukra versjon. Etter Tysklands gjenforening utvikla bryggeriet et usøta øl som i smak var et kompromiss mellom de to gamle, og med noe høyere alkoholgehalt.
Det landet som har størst produksjon av svartøl er Japan, der alle de fire store bryggeriene (Asahi, Kirin, Sapporo og Suntory) har hvert sitt svartøl. Svartøltradisjonene i Japan går tilbake til 1800-tallet, og er trolig inspirert av tyske schwarzbiere.
Bock
Bokkøl er et mørkt, sterkt og maltrikt, undergjæret øl. I de fleste land brukes betegnelsen bock. Opphavet til bokkølet skal finnes i hansabyen Einbeck ved Hannover, der bryggeriet skilter med betegnelsen ur-bock. Seinere forskjøv tyngdepunktet for bock seg til München.
Bokkøl er som regel svært mørkt på farge, men i Tyskland brygges også flere lysere sorter. Bokkøl har en alkoholstyrke på minst 4,8 %. Flere norske bryggerier brygger bokkøl med en alkoholstyrke på 6-7 %. I Tyskland brygges også et enda sterkere doppelbock.
Bokkøl er svært mektig og har gjerne en karakteristisk karamellsmak på grunn av malten, og egner seg utmerket som drikke til søt mat og desserter, som et alternativ til portvin.
Rauchbier
Rauchbier (tysk, «røykøl») er en ølspesialitet som lages i Bamberg-området i Franken i Tyskland. Det er et mørkt lagerøl som har en karaktistisk røyksmak. Smaken skyldes at malten røkes ved å tørkes over åpen ild av bøkeved. Styrken på røykkarakteren varierer betydelig, fra kraftig til mer subtil.
I gammel tid ble alt malt tørket på denne måten, slik at historisk har de aller fleste øl hatt røyksmak, men med tiden lærte man å malte uten at røyken kom i direkte kontakt med kornet. Det var likevel først på 1700- og 1800-tallet at det ble vanlig å bruke malterier som ikke røkte maltet. Mange tradisjonelle nordiske hjemmebrygg (kornøl, Stjørdalsøl, sahti osv) er fortsatt røkt.
I Bamberg-regionen sluttet man aldri med å røke maltet, og området er i dag berømt for sitt rauchbier. Den viktigste produsenten er Brauerei Heller-Trum, som produserer de kjente Schlenkerla-ølene, men det er flere produsenter både i Bamberg og i området rundt. Smaken er temmelig utfordrende for den som ikke er vant til den, og i Bamberg sies det at man må drikke fire liter røykøl før man begynner å like det.
Med mikrobryggerirevolusjonen har røyksmak i øl begynt å vende tilbake, og en rekke mikrobryggerier utenfor Tyskland lager i dag både rauchbier og øl av andre typer med røykmalt i. Det skilles mellom rauchbier, den tyske øltypen assosiert med Bamberg, og røyksmak i øl generelt. En lang rekke portere og stouts lages i dag med røykmalt (ofte kalt smoked porter), og det finnes øl av andre typer med røyksmak. Heller-Trum produserer f.eks også en Rauchweizen, som ikke regnes som en rauchbier, men en hefeweizen med røyksmak.